手料理のレシピ

ビーフシチューは固い牛肉をとじっくり煮込む事でおいしいうま味が出る。
ブラウンソースをつくりおきして、季節の野菜を入れれば、容易に
本格シチューが楽しめます。

●手作りポイント
・肉は炒めるというより、熱した油で焼き付ける様にします。
　表面のたんぱく質を固める事で肉のうま味を閉じ込めます。
・肉を焼いたあとのフライパンで野菜を炒める事で肉の旨みと
　香ばしさが野菜に移ります。
・アクを丁寧に取り除く事が重要です。
　さっぱりとした口当たりとなっています。
・赤ワインを仕上げに足すと、本格的な味に風味が増します。
　火を止める直前にバターを落とすとコクが増します。
・保存は、野菜を加えずに1回食べる量を冷凍します。
　凍ったまま煮直しします。
・時間のない場合は市販のルー又は缶詰のデミグラスソースでもＯＫです。
　短時間で煮込むために牛肉はジューシーなステーキ肉か
　ロース肉を切り分けるといいでしょう。

■材料（4人分）
「ブラウンソース」
・牛肉（シチュー用のすね肉かバラ肉）・・・400g
・塩・・・・・・・・小さじ1弱
・油・・・・・・・・大さじ２杯
・コショウ・・・・・少し
・にんにく・・・・・１片

「ソース用野菜（乱切り）」
・ニンジン・・・・・50g
・玉ネギ・・・・・・50g

・トマトピュレ・・・1カップ
・ブーゲガルニ・・・1束（セロリの枝とパセリの軸、ロリエ1枚をタコ糸で縛る）
・塩・・・・・・・・小さじ1／２強
・小麦粉・・・・・・大さじ２1／２
・ブイヨン（固形スープの素1個＋水）・・・5カップ
・赤ワイン（仕上げ用）・・・１／２カップ

「具」
・玉ネギ、ニンジン、セロリ・・・各150g
・さやえんどう・・・12枚
・ジャガイモ・・・・200g

■作り方
１、ブラウンソースを作成するため具の下準備をします。
　ニンジン、玉ネギは大きめの乱切りにします。
　ジャガイモは縦に２つ又は４つ割りに。
　さやえんどうは筋をとってちょっとゆでておきます。
２、油をフライパンで熱します。肉は塩コショウをふって、
　ニンニクといっしょに肉の表面を強火で焼いて、煮込み鍋に移します。
　フライパンに残った肉汁を活用してソース用の野菜も炒めます。
３、鍋に肉を入れ火にかけて、小麦粉を振り入れて粉がキツネ色に
　なるまで炒めたら、野菜も加えます。
４、ブイヨンの一部（3カップ）をフライパンに入れて、残った肉汁も
　いっしょに鍋に入れます。強火にして、煮立ち始めたら、あくを除き、
　トマトピュレ、酒、塩、ブーケガルニを加えます。
　あとは弱火でと1時間半煮ます。

■コツ
ふたを少々ずらして、よく中の蒸気を逃がして蒸し煮にします。

５、こし器でこし、こしたソースに肉のみをもどします。
　残っているブイヨンで濃さを調節。
　ブラウンソースの出来上がりとなります。
６、具の野菜を加えて、柔らかくなったら出来上がりです。
　さやえんどうは仕上げに散らします。　
７、赤ワインを仕上げの直前に注ぐと風味と香りが豊かな味に。
　
■献立ヒント
・バターライス、コールスローサラダ