手料理のレシピ

家庭でお魚を食べたいのですが、焼き魚ばっかりではさすがに
飽きてしまいます。

煮魚は、煮くずれてしまったり、皮がはがれてしまったりとします。
でも、コツさえ覚えれば、煮魚はそんなに難しくないのです。

●手作りポイント!
・魚の皮に切り込みをいれましょう。
　魚の皮は加熱すると収縮するので、煮くずれたりします。
　煮くずれ防止のため切り込みをいれ味の浸透をよくします。
・下味のしょうがは皮付きのまま薄切りにしましょう。
・煮物に調味料をくわえましょう。
　「砂糖、塩、酢、しょうゆ、みその順でいれましょう。
・魚は煮立った煮汁のなかへいれます。
　煮立った煮汁に入れる事により、魚の表面が凝固して、
　うま味成分やたんぱく質が逃げ出すのを防止します。
・魚は煮崩れしやすいため、表を上にして重ならない様に並べます。
・落しぶたを活用して、魚を裏返さないようにします。
・魚に火が通って、魚に煮汁をかける。
　火が通らないときに煮汁をかけると皮がはがれてしまいます。

■材料（4人分）
・かれい（切り身）・・・4切れ
・しょうが・・・・・・・20g

「煮汁」
・酒・・・・・・カップ1／３
・水・・・・・・カップ１
・しょうゆ・・・大さじ３1／２
・砂糖・・・・・大さじ１杯

ささがきごぼうやネギを煮汁で煮て、前盛りとしてもよいですね。

■下ごしらえ
・カレイの皮目に十文字の直角に切込みを入れます。
・皮のままショウガは薄切りにします。
　一部（ひとり2枚）を煮るときに使用し、あとは針しょうがにして
　水にさらします。

「針しょうが」
針の様にしょうがを細く刻み、水にさらしたものをよびます。
お吸い物やあえものに用いると風味が豊かです。

■作り方
１、薄切りのしょうがと鍋に煮汁の調味料を入れます。
２、煮立ったら、カレイを皮目を上に、重ならない様に入れて、
　　水でぬらした落しぶたをして中火で5分煮ます。
３、カレイに火が通ってから、鍋を傾けて煮汁をすくい、
　　全体に回しかけます。
４、カレイを器に盛り、煮汁をかけ、針しょうがを上にのせます。

■モデル献立
・里芋の田楽、きゅうりとしらすの甘酢もみ